長崎県の家庭料理　主菜の特徴

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書誌事項

タイトル別名
  • Nagasaki prefecture home cooking: main dishes
  • 多様な魚介類ともてなし時の鶏肉
  • Various seafood and chicken at hospitality

抄録

【目的】九州の西北部に位置する長崎県は，温暖湿潤な気候であるが平坦地に乏しく，多くの離島を有し，急傾斜地も多い．一方で古代から中国を中心とする大陸の文化や技術の影響を受け発展し，食文化においても気候風土に加え，異国文化の影響が反映されてきたといえる．この長崎県の食文化を次世代に伝え継ぐことを目的に，家庭料理として食されてきた（いる）主菜の特徴を文献，聞き書き調査等から得られた情報を中心に明らかにすることとした．<br>【方法】長崎県における主食に関して郷土料理，郷土史に関する文献等を参考に主菜となる肉類，魚介類，卵，大豆などの料理に関する資料を収集した．平成25，26年度にかけて長崎市，対馬市，壱岐市，雲仙市，新上五島町において現地居住歴35年以上の方20名（居住歴平均：70年）を対象に家庭料理に関する聞き書き調査を行い，昭和30～40年代当時の主菜に関する内容をピックアップした．<br>【結果】聞き書き調査を行った5地域において主菜となる食材として必ず挙がったものは魚介類であった．イワシ，アジ，サンマ，サバ，イッサキ，イカ，タイ，ヒラメなど，多様な魚介類が焼く，煮る，揚げる，刺身，すり身，塩漬け，干魚，など，多彩に調理，加工され各地域で食されていた．異国文化の影響で豚の角煮（中国），浦上そぼろ（ポルトガル）などの豚肉料理が家庭料理として存在するが，昭和30～40年代当時は鶏肉以外の肉類はほとんど食されていなかった．鶏肉料理として，ひきとおし（壱岐），いりやき（対馬）などの鍋料理が存在するが，各家庭で鶏を飼い，卵は家族で分け合って食べる，行事時に鶏を絞めて食す程度で，鶏肉も特別な日のもてなしの食材であった．

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390564238080518656
  • NII論文ID
    130007479310
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_246
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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