みりん粕の添加がスポンジケーキの物理特性および官能特性に及ぼす影響

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  • Effects of mirin cake on the physical properties and palatability of sponge cake

抄録

【目的】　みりんは、我が国の伝統的な調味料である。みりんは、米麹、もち米、焼酎を材料として長い時間をかけて糖化・熟成させたものである。みりんは従来、こうした伝統的製法により調製される。みりんの製造工程において副産物として生成されるものを、みりん粕という。みりん粕は、自然の甘味と酒の香りを有し、古くは甘いお菓子として食されてきた。また、みりん粕はレジスタントプロテインを含む。レジスタントプロテインは血中コレステロール低下作用や脂質代謝改善作用を示すことから、みりん粕は健康効果も期待できるといえる。一方、みりん粕は伝統的製法においてのみ生成されるため、一般にはあまり知られておらず、利用方法について殆ど検討されていないのが現状である。そこで本研究では、みりん粕の利用を目的として、みりん粕の添加がスポンジケーキの物理特性および官能特性に及ぼす影響について検討した。<br>【方法】　基本の配合は、薄力粉100g、シュクロース100g、バター25g、水24ml、卵白111g、卵黄58gとした。鶏卵は卵白と卵黄を分けて裏ごしし、それぞれ計量したものを共立て法にて調製した。みりん粕は薄力粉を0～50％まで段階的に置換した。物理特性は卓上物性測定器を用いて、かたさ、凝集性、付着性を測定した。食嗜好性は、みりん粕無添加のものをコントロールとして、色、きめ、香り、やわらかさ、味などについて識別試験と嗜好試験を行った。<br>【結果】　かたさや付着性は、みりん粕添加による影響は見られなかった。凝集性については、みりん粕添加に伴い、有意に凝集性が増加した。食嗜好性についてみると、みりん粕の添加はスポンジケーキの嗜好性を向上させることが示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390564238080977664
  • NII論文ID
    130007479125
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_113
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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