山梨県の家庭料理 主菜の特徴

時友 裕紀子, 阿部 芳子, 柘植 光代, 松本 美鈴, 坂口 奈央

doi:10.11402/ajscs.30.0_220

【目的】山梨県の家庭で食べられてきた主菜について、魚料理を中心に、地域による特徴をまとめた。<br>【方法】「次世代に伝え継ぐ家庭料理」のガイドラインに沿い、山梨県の生活環境と家庭料理について平成25～27年に行った聞き書き調査を中心にまとめた。峡北（北杜市）、峡中（甲斐市）、峡西（南アルプス市）、峡東（山梨市）、峡南（南部町）、東部（上野原市）、富士五湖・富士山麓（山中湖村）を調査対象地とした。<br>【結果】山梨県では、富士川水系（笛吹川、荒川、塩川、早川など）や相模川水系（桂川、笹子川など）、多摩川水系、富士山の裾野の山中湖、河口湖、西湖、精進湖、本栖湖（富士五湖）などの河川、湖沼、および水田や用水路から得られた淡水魚介類が食べられてきた。あゆ、やまめ、にじます、ひめます、うなぎ、こい、ふな、どじょう、わかさぎ、たにしなどが挙げられる。<br>　山中湖ではわかさぎ漁が盛んであり、わかさぎの素揚げの甘酢漬け、佃煮、てんぷら、から揚げ、塩焼きなど多様な料理があった。南アルプス市の甲西町ではふなやこいの甘露煮、どじょうの卵とじを食べた。富士川流域の南部町では、富士川とその支流で漁獲されたうなぎの蒲焼、やまめやあゆの塩焼き、もくずがにの塩ゆでまたはみそ汁が食べられていた。<br>　海産魚介類はいわし、さんま、身欠きにしん、するめなどを主な食材としてきた。米の収穫が終わった頃に、新米にさんまとしょうゆ、酒を入れて炊く「さんま飯」は、主食ではあるが、峡北地域の特徴的な魚料理である。山梨市の家庭ではほっけ、ますの焼き魚が日常の料理であった。現在甲府市で購入量の多いまぐろは昭和30年代から食べられていて、上野原市の市街地では生まぐろのブツ切りをよく食べていた。

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