書誌事項
- タイトル別名
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- Bread Prepared Using <i>Hyphopichia burtonii</i> M2 Isolated from ‘Inaniwa Udon’
- 稲庭うどんから分離したHyphopichia burtonii M2株を用いた製パン
- イネテイウドン カラ ブンリ シタ Hyphopichia burtonii M2カブ オ モチイタ セイパン
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抄録
<p>稲庭うどんから分離した耐塩性酵母Hyphopichia burtonii M2 を用いてパンを調製した。生地の食塩濃度が液体培養より高くなるとH. burtonii M2の発酵が遅れることが分かった。H.burtonii M2 の2%食塩液体培養物を無塩パン生地に加えると,誘導期なしに生地の膨張が認められた。H. burtonii M2 の2%食塩液体培養物を用いて調製したパンの比容積は2.42から2.62(cm3/g)であった。それに対して乾燥酵母を使用して調製したパンの比容積は3.15(cm3/g)であった。H. burtonii M2 で調製したパンは焼成2日後に硬くなる傾向があった。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 52 (2), 109-113, 2019-04-05
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390564238088085760
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- NII論文ID
- 130007638541
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 029610207
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可