大豆粉と米粉を主材料としたグルテンフリーパンの調製とその特性

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タイトル別名
  • Preparation and Characteristics of Gluten-Free Bread Made from Soy Flour and Rice Flour
  • ダイズコ ト ビゼフン オ シュ ザイリョウ ト シタ グルテンフリーパン ノ チョウセイ ト ソノ トクセイ

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説明

<p>　米の消費拡大と小麦アレルギー疾患等の対策を目的として，米粉と大豆粉を主材料とした新しいグルテンフリー食パン調製法について検討した。一般の大豆粉よりも脱臭大豆粉を使ったパンが好まれ，脱臭大豆粉：米粉＝6：4の配合割合が最も評価された。これに，粉重量の30％の泡立て卵白添加が膨化と食味を促進し，比容積が向上した。その時の加水量は80％が適切だった。これらの配合組成で調製した食パンを脱臭大豆粉パンと称した。</p><p>　脱臭大豆粉パンの特性について検討し，米粉100％食パンおよび小麦粉100％食パンと比較した。検討項目は，パンの大きさ，物性，水分量，抗酸化性（ラジカル捕捉能），官能評価等である。さらに材料の粉類のイソフラボン量の測定もおこなった。総体的に，脱臭大豆粉パンの評価は小麦粉パンには及ばないが，米粉パンよりは優れていることが多かった。官能評価では脱臭大豆粉パンは，日常的に食べられるパンであると評価された。脱臭大豆粉中のイソフラボン含有量が高く，それを材料とした脱臭大豆粉パンは強い抗酸化性を示した。</p>

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 52 (3), 192-203, 2019-06-05

    一般社団法人 日本調理科学会

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