調理工程におけるベーグルの破断特性

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Fracture characteristics of bagel on cooking process

抄録

<p>【目的】市販ベーグルは，温めなおして食べることが多く，その食感は「もちもち」として人気の高いパンである。また，家庭でも手軽に作れるパンであるため，様々なレシピが登場している。そこで，ベーグルの特徴的な物性とその調製方法の関係を明らかにすることを目的とし，市販ベーグルの破断特性を検証し，さらに調理工程における「発酵」「ケトリング」「焼成」等の条件によりどのような物性を示すかについて，家庭でできる嗜好性に合わせたベーグルの調製方法を検討した。</p><p>【方法】市販試料はベーグル専門店のプレーンベーグル5種類とした。ベーグルの材料は，強力粉300g・ドライイースト5g・砂糖15g・塩4g・ぬるま湯 160gとし，基本ベーグルを調製した。基本ベーグルと比較するために，(1)一次発酵の有無 (2)茹で時間15秒,60秒（片面） (3)焼成時間10分,15分 (4)焼成温度170℃,180℃,200℃,210℃の条件を設定し，ベーグルを調製した。破断測定は，「SHIMADZU EX-SX」を使用し，圧縮試験および突き刺し試験を行った。</p><p>【結果および考察】市販ベーグル5種類について圧縮試験の結果，柔らかさおよび表面の硬さには違いはあるが，弾力には顕著な差はなかった。調製したベーグルでも，どの調理条件でも戻り率に顕著な差はほとんど認められず，市販および調製ベーグルとも柔らかい弾力を特徴とすることが確認できた。調理工程の検討では，一次発酵を加えると柔らかさが増した。茹で時間は長くなるとクラストが硬く，厚くなったため片面15秒が最適な茹で時間であるとわかった。焼成時間は，長く，温度を高くするとクラストとクラムの食感に差が生まれパリッとしたベーグルになると分かった。</p>

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390564238110977024
  • NII論文ID
    130007695802
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_72
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ