高脂含有ゲルにおける増粘多糖類の影響とその物理的特性

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  • Effect of Food-Grade Polysaccharide Gelling Agents on High-Oil-Containing Gels and their Physical Properties

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抄録

<p>　本研究では高脂質含有エマルションゲル (脂質含有量～85％) と食品用多糖類との関連性, 高脂質含有エマルションゲルの物理的特性とゲル内部構造について調査した.</p><p>　安定な高脂質含有エマルションゲル (油脂含有量～85％) を作製するには適切なゲル化剤 (キサンタンガムとローカストビーンガム混合物) を適切な濃度範囲で使用する必要がある. エマルションゲルの物理的特性と脂質含有量の関連性はエマルション粒子と連続層間での相互作用およびエマルション粒子が密に配置されたゲル内部構造が関与することが示唆される. 本研究は水溶性多糖類ゲルネットワーク中に高容量脂質を固定化する重要な意味を持ち, 本研究は様々な産業分野で応用可能である.</p>

収録刊行物

  • 日本家政学会誌

    日本家政学会誌 70 (8), 522-534, 2019

    一般社団法人 日本家政学会

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