新潟県の家庭料理 副菜の特徴
書誌事項
- タイトル別名
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- Niigata prefecture home cooking : side dishes
抄録
<p>【目的】『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』のガイドラインに準じた聞き書き調査結果から,昭和35〜45年頃までに定着し,現在も食される新潟県の副菜について報告する。</p><p>【方法】上越,柏崎,魚沼,長岡,新潟,村上,佐渡,7地域の副菜について検討した。</p><p>【結果および考察】新潟県は,海岸線が長く豊かな漁場もあり,砂丘地から山間高冷地まで,多様な農林水産物に恵まれている。山間部の代表的な料理「ぜんまい煮」は,県内外でもハレ食として供される。上越地域の冬には,ゼラチン質の深海魚で「幻魚の味噌汁」を食す。柏崎地域は,むきくるみと吉野葛で食感の良い精進料理「くるみ豆腐」をハレ食に,夏の疲労回復には塩鯨の脂身と夕顔の味噌汁「鯨汁」を用いた。豪雪の魚沼地域では,冬の貯蔵野菜の中で最多生産量の大根を活用し,「干し大根の煮物」や身欠き鰊等を加えた麹漬け「きっこうし漬け」を,小千谷地区でも「大根煮」を,日常食としてきた。長岡地域では古来,伝統野菜に親しみ,夏には巾着なすで「ふかしなす」を,冬には体菜の漬物・打ち豆等で「煮菜」を整えてきた。新潟地域では,秋に食用菊で「かきのもとの甘酢和え」「かきあえなます」を楽しみ,冬には切り干し大根やするめで正月料理の定番「切り干し漬け」を準備する。村上地域は年中,調味した寒天で豆腐等を寄せた「寄せ豆腐」を茶請けにも用意する。佐渡地域では,もろみや大豆で「しょうゆの実」を,秋にはおけさ柿(渋柿)を用いた「大根の渋柿漬け」を食卓に添えた。米の生産量が全国1位の新潟県では,各地域で入手可能な保存食品や伝統野菜・大根・貯蔵可能な漬物等を組み合わせた,米と相性の良い料理を工夫して,ハレ食や日常的な食生活を営んできた。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 209-, 2019
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390564238111347968
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- NII論文ID
- 130007695740
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可