リンゴの低アレルゲン化と抗酸化性に及ぼす調理条件の影響

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  • Effects of various cooking conditions on hypoallergenicity and antioxidative activity of apples

抄録

<p>【目的】果物による食物アレルギーは幼児期以降，後発的にあらわれる人が多く，原因食品を除去しながら食生活をコントロールしている。中でもリンゴは離乳食や給食での出現頻度が高い。生食のほか菓子類やジャム，ジュースに加工されることが多く，種々の加熱法が施される。加熱により一部の抗原が低下するといわれているが，実際の調理事例に当てはめた報告は少ない。そこで今回は加熱条件を変えて調製したリンゴ試料を対象に，低アレルゲン化と抗酸化性に及ぼす影響について検討した。</p><p>【方法】市販の長野県産サンつがるを，外皮を除き8等分し5mm厚さのいちょう切りにした。未加熱（生）を対照に100gずつに分け，リンゴを使用した菓子類の加熱条件を想定し，フライパンでの板焼き加熱法（160℃，両面各5分），オーブン加熱法（180℃，20分），蒸し加熱法（中火，12分），電子レンジ加熱法（500W，4分）で各試料を調製した。これらの重量変化率，糖度及び抗酸化能を測定した。また試料中のたんぱく質を抽出し，電気泳動分析により抗原の変化を比較した。</p><p>【結果および考察】重量変化率は，オーブン加熱法と焼き加熱法試料で大となり，糖度も濃縮されているため高くなった。抗酸化能は，未加熱（生）に対し焼き加熱法，オーブン加熱法，蒸し加熱法，電子レンジ加熱法の全ての試料で有意に高くなった。これは加熱によるメラノイジン生成やポリフェノールの酸化等が原因と考えられた。加熱法による試料間での有意差はみられなかった。電気泳動分析の結果，特にオーブン加熱法と蒸し加熱法試料では他の加熱法よりもバンドが消失したことから，加熱によるアレルギーの低減化の可能性が期待できる。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390564238111360128
  • NII論文ID
    130007695892
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_89
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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