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- 柴田(石渡) 奈緒美
- 岐阜大学
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- 向後 明里
- 岐阜大学
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- 松波 由奈
- 岐阜大学
書誌事項
- タイトル別名
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- Characterisation of a Hamburger Patties Prepared without Eggs, Breadcrumbs, and Milk
- ケイラン,パンコ オヨビ ギュウニュウ オ シヨウ シナイ ハンバーグ ノ ケントウ
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抄録
<p> 本研究では主要アレルゲンである鶏卵,小麦および牛乳を使用しないハンバーグの調理方法を検討した。</p><p> ハンバーグには鶏卵,パン粉および牛乳が使用されている。そこで鶏卵の代わりにすりおろした長芋と大和芋,パン粉と牛乳の代わりに豆腐とおからを使用した。その結果,卵,パン粉および牛乳の全てを1種類の食材で代替すると,焼成後ひき肉同士が接着されない,通常のハンバーグ(標準試料)と比較し有意に硬くなる等,同等な品質を担保できないことが明らかとなった。2種類の食材で代替すると,焼成後,ひき肉同士が接着されていた。また代替する豆腐の含水率を変化させることで,焼成後のハンバーグの硬さを調節できることが明らかとなった。これに対しておからを代替する食材として使用した場合,硬さを調節することは難しいことが示唆された。また大学生を対象とした官能評価より,長芋と30分水切りした豆腐を使用したハンバーグが,標準試料に近い品質であることが示唆された。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 52 (6), 405-412, 2019-12-05
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390565134808391424
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- NII論文ID
- 130007769958
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 030124352
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可