焼いたスイーツとメイラード反応

DOI

この論文をさがす

説明

<p>メイラード反応とは糖とアミノ酸，タンパク質が反応して茶色く変色する一連の反応であり，加熱による色づきと香気の形成に大きく関わっている。パウンドケーキなどの焼いたお菓子では，この反応がおこり，焼き色がつくとともに甘い香りなど様々な香ばしい香りを呈する。糖がメイラード反応により分解して種々のカルボニル化合物が形成され，それらが再びアミノ酸と反応し，色や香りが形成される。</p>

収録刊行物

  • 化学と教育

    化学と教育 67 (2), 90-91, 2019-02-20

    公益社団法人 日本化学会

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390565134824801792
  • NII論文ID
    130007793505
  • DOI
    10.20665/kakyoshi.67.2_90
  • ISSN
    24241830
    03862151
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ