漁獲後の冷却条件がマサバ<i>Scomber japonicus </i>肉の ATP 比率とpH に及ぼす影響

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  • Effect of Cooling Conditions on the ATP Content and pH of Chub Mackerel <i>Scomber japonicus</i> Meat
  • 漁獲後の冷却条件がマサバScomber japonicus肉のATP比率とpHに及ぼす影響
  • ギョカク ゴ ノ レイキャク ジョウケン ガ マサバ Scomber japonicusニク ノ ATP ヒリツ ト pH ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

<p>ATP <tt>含量と</tt>pH <tt>が高い高品質な冷凍マサバを製造するための適切な冷却条件を明らかにすることを目的として，活締め直後のマサバを，</tt>-30<tt>～</tt>0°C <tt>の冷媒中で冷却したときの魚肉の温度，冷却時間，</tt>ATP <tt>関連化合物量に対する</tt>ATP <tt>含量の割合（</tt>ATP <tt>比率）および</tt>pH <tt>の変化を調べた．その結果，魚肉の温度が</tt>-10°C <tt>以下の場合は冷却開始後</tt>4<tt>～</tt>24 <tt>時間まで，</tt>-15°C <tt>以下の場合は</tt>300 <tt>時間以降まで，</tt>ATP <tt>比率</tt>80%<tt>以上を維持した．一方，</tt>pH <tt>は，冷却開始から</tt>2 <tt>時間後に魚肉の温度が</tt>-15°C <tt>以下となった場合は，</tt>pH 6.5 <tt>以上を</tt>300 <tt>時間以上維持した．なお，</tt>0°C <tt>付近においては，冷却開始から約</tt>2<tt>～</tt>4 <tt>時間まで</tt>ATP <tt>比率と</tt>pH <tt>の低下が抑制された一方で，</tt>-4<tt>～</tt>-1°C <tt>では，</tt>ATP <tt>比率と</tt>pH <tt>の低下が促進された</tt>.</p>

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