食品増粘多糖類製剤を用いた高脂質含有エマルションゲル―高脂質含有エマルションゲルの物理的特性に対する食用油脂種類の影響

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タイトル別名
  • High Internal Phase Emulsion（HIPE）Gels Using Food-Grade Polysaccharide Gelling Agent―Effect of Dispersed Edible Liquid Fat Types on the Physical Properties of HIPE Gels

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抄録

<p>　本研究では高脂質含有エマルションゲル（液体油脂含有量85%）の物理的特性における液体油脂種類（特に植物油）との関連性について調査した。高脂質含有エマルションゲルの物理的特性を明らかにするため、液体油脂の脂肪酸組成、液体油脂自体の物理的特性、液体油脂およびエマルションゲルの熱挙動について調査した。高脂質エマルションゲルの物理的特性と液体油脂自体の物理的特性には高い相関が確認されず、脂肪酸組成および液体油脂の凝固開始点に高い相関が確認されることが明らかになった。以上より、高脂質エマルションゲルの物理的特性は油／水の界面における液体油脂の液体から固体への転移に伴う分子間運動の抑制が関連すると示唆される。本研究では液体油脂の種類の特性とゲル物性の関連性を明らかにし、本研究で得られた知見は食品や医薬分野等で応用可能である。</p>

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 53 (4), 255-265, 2020-08-05

    一般社団法人 日本調理科学会

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