食品における凍結と氷結晶構造について
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- 宮脇 長人
- 石川県立大学生物資源環境学部 水科学技術研究工房
書誌事項
- タイトル別名
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- Freezing and Ice Structure in Food
- ショクヒン ニ オケル トウケツ ト コオリ ケッショウ コウゾウ ニ ツイテ
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抄録
<p>The primary physicochemical aspects of freezing are the substantial reduction of water activity and the increase of osmotic pressure by freeze-induced concentration. The temperature-dependent ice fraction subsequently affects the changes in thermal properties and specific chemical reaction processes. In frozen food, the ice structure is strongly determined by the moving ice-front through the balance of water mass transfer and heat transfer. By controlling the ice structure, progressive freeze-concentration could be applied to concentrate liquid food with high quality. In some living organisms, freeze-related biosubstances are produced and accumulated for freeze-tolerance. The cell structure also plays an important role in the freeze-tolerance of cells in microorganisms, plants, and animals.</p>
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 68 (6), 255-266, 2021-06-15
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390569955048033792
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- NII論文ID
- 130008056616
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 031498285
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可