米粉混合パンにおける米粉デンプン損傷度の差異が製パン性およびパンの経時的変化へ及ぼす影響

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献2件 参考文献11件

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  • Effect of Starch Damage Degree of Rice Flour on Bread-making Properties and Temporal Changes of Wheat Flour and Rice Flour Blended Bread
  • コメコ コンゴウ パン ニ オケル コメコ デンプン ソンショウド ノ サイ ガ セイパンセイ オヨビ パン ノ ケイジテキ ヘンカ エ オヨボス エイキョウ

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抄録

<p>小麦粉の40%を米粉に置き換えた米粉混合パンの製パン性およびパン内相物性の経時的変化の減少を目的とし，デンプン損傷度の異なる2種類の米粉を配合して，米粉混合パンに及ぼす影響を調べた．デンプン損傷度が高い米粉は，水分保持力も高く，米粉粒子の形状，表面の微細構造に相違があった．実験室規模で製パンを行うと，デンプン損傷度が低い米粉（デンプン損傷度2.7%）のみを用いた場合より，これにデンプン損傷度の高い米粉を25%，50%配合した方がパンの内相物性の経時的変化が減少した．大量生産を想定し，実験工場規模で，それぞれの米粉を50%ずつ配合（デンプン損傷度8.2%）して製パンした結果，デンプン損傷度が高くなることで，配合した α-アミラーゼがより効果的に作用したと推察され，生地の硬化が抑制されたことで得られた米粉混合パンの内相物性（硬さ，凝集性）の経時的変化が減少したと考えられた．</p><p>小麦粉に米粉を配合した米粉混合パンの製パン加工適性とデンプン損傷度についてはさらに検討の余地があると考えられた．</p>

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