Effect of various sweeteners on the palatability and texture of sponge cakes

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  • 各種甘味料がスポンジケーキの食味および物性に与える影響

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<p>【目的】スポンジケーキは洋菓子の基本の生地であり、基本材料の一つである砂糖は甘味だけではなく、卵の起泡性や生地の軟らかさなどにも大きく影響する。そこで本研究では、各種甘味料がスポンジケーキの食味および物性に与える影響について検討することを目的とした。</p><p>【方法】スポンジケーキは卵、甘味料、小麦粉、バターを使用し、同じ材料配合で甘味料の種類を変えて調製した。甘味料はグラニュー糖、上白糖、トレハロース（グラニュー糖の20％置換）、黒糖、赤糖、メープルシュガーの6種類で調製し、硬さの比較と官能評価を行った。官能評価は短期大学生を対象に、5段階評価の評点法で行った。評価項目は硬さ、口溶け、しっとり感の3項目とした。また、総合的な好ましさについても官能評価を行った。</p><p>【結果・考察】物性測定による硬さでは、上白糖が他の甘味料に比べて有意に硬かった。しかし硬さの官能評価では上白糖は2番目に軟らかいという評価であっため、物理的な硬さと実際に食べた時の硬さの評価は異なることが示唆された。官能評価の硬さと口溶けはトレハロース、上白糖、グラニュー糖の順で評点が高かった。淡白な砂糖の評点が高く、独特な色、風味のある甘味料の評点が低いことから、スポンジケーキの色や味も評価に影響したのではないかと考えられる。しっとり感については水分量の多い黒糖が最もしっとり感が強いと評価された。総合的な好ましさはグラニュー糖、上白糖、トレハロースの順で好まれた。今回の調査では硬さ、口溶け、しっとり感と嗜好性との相関は見られなかった。生クリームやフルーツと一緒に食べることの多いスポンジケーキでは淡白な風味が好まれたのではないかと考える。</p>

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Keywords

Details 詳細情報について

  • CRID
    1390570777737459456
  • NII Article ID
    130008085508
  • DOI
    10.11402/ajscs.32.0_128
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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