API-ZYMシステムによるテンペ抽出液の酵素と原料大豆たん白質可溶性画分の変化

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  • Enzyme Detection of Tempeh Extract with API-ZYM System and Changes of Soluble Protein
  • API ZYM システム ニ ヨル テンペ チュウシュツエキ ノ コウソ ト

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大豆テンペの酵素系をAPI-ZYM法で19種の酵素について明らかにした.その結果,ラギをスタータとしたテンペでは,12～15種の酵素が生成していることが判明した.また,リゾプス典型菌2種をスタータとしたテンペでは,12種の酵素が検出された.これら検出された酵素はいずれも加水分解酵素を主体とするものであった.テンペ発酵によって,原料大豆たん白質の可溶性画分のうち,約半量がアミノ酸画分に変化した.このアミノ酸画分の量はテンペに含まれるプロテアーゼ活性の強さに相当する傾向を示した.一方,不溶性たん白質画分はテンペ発酵によっても変化しないことが示された.大豆のテンペ化による大豆食味の改善は,発酵によって生成するプロテアーゼによって可溶性たん白質が低分子化することによるものと推察された.

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