書誌事項
- タイトル別名
-
- Effects of the addition of a protease agent to <i>imo-shochu moromi </i>on<i> </i>the volatile compounds and sensory characteristics of <i>imo-shochu</i>.
- イモジョウチュウロウ エ ノ プロテアーゼザイ テンカ ニ ヨル キハツ セイブン ト カンノウ ヒョウカ エ ノ エイキョウ
- Effects of the addition of a protease agent to imo-shochu moromi on the volatile compounds and sensory characteristics of imo-shochu
この論文をさがす
抄録
芋焼酎の酒質の多様化を目的にプロテアーゼ剤を添加し，芋焼酎の仕込みを行い香気成分の生成及び香味に与える影響を検討した。まず，市販のプロテアーゼ剤11種類から4種類の酵素剤を選抜し，芋焼酎の小仕込み試験に供した。酵素剤添加醪では醪のアルコール濃度が増加し，酸性プロテアーゼにより醪の流動性が向上し，アルコールへの変換効率が高まったと推察された。また，醪酸度及び揮発酸度も上昇した。<br>香気成分分析の結果，高級アルコール類はいずれの成分とも酵素剤を添加しない醪が最も高く，酵素剤添加焼酎の1.2～2.5倍の濃度となった。醪中のアミノ酸濃度の増加により，高級アルコール濃度の増加が期待されたが，アミノ酸濃度の低い醪の方が高い結果となった。アルデヒド類は，酵素剤添加焼酎が対照と比べて高濃度に含まれていた。発酵終了時の醪のアミノ酸量は，対照と比べ酵素剤を添加した醪では1.5～4.5倍に増加していた。醪中に増加したアミノ酸が酵母による代謝と蒸留中のストレッカー分解により増加した可能性が示唆された。官能評価の結果も対照と比較して酵素剤を添加した焼酎では，「果実」や食品を焼いた際に感じる香りのコメントが特徴的であった。<br>以上のことから，芋焼酎製造においてプロテアーゼ剤を添加することで酒質は明らかに変化していることが認められ，芋焼酎の酒質の多様化を図ることができた。
収録刊行物
-
- 日本醸造協会誌
-
日本醸造協会誌 112 (7), 517-523, 2017
公益財団法人 日本醸造協会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390577199125417216
-
- NII論文ID
- 40021268409
-
- NII書誌ID
- AN10034389
-
- ISSN
- 21864012
- 09147314
-
- NDL書誌ID
- 028389423
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
- KAKEN
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可