日本料理「桂むき」の剥き方技術に関する研究

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タイトル別名
  • The Peeling Techniques for Japanese Cuisine "Katsura-muki"
  • ニホン リョウリ 「 カツラ ムキ 」 ノ ムキ カタ ギジュツ ニ カンスル ケンキュウ

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抄録

日本料理の四季折々の盛り付けの美しさや料理のおいしさは，調理過程における調理操作 の良し悪しで決まる。世界に誇る日本の食文化を代表する日本料理は室町時代に成立した とされている。調理操作は，非加熱調理操作，加熱調理操作，調味操作に大別され，特に 非加熱調理の切砕では包丁技術が料理の出来栄えに大きく影響する。野菜では不可食部分 を除去するため，皮を剥き，次に切る操作によって，形を整え，大きさを切りそろえるな どの成形を行う。これは食品の表面積を大きくし，火の通りを速め，味の浸み込みを均一 にすることができ煮崩れを防ぐこともできる。野菜や肉では繊維の方向を考えて切ること で食感に変化を与えることができる。繊維に対して直角に切ると軟らかい食感，繊維に対 して平行に切ると硬さを残すことができる1）。さらに切り方の大小は食感，味に影響し， 飾り切りは美しい仕上がりとなる外観の美しさに影響する。剥く・切る調理操作では包丁 技術が料理の完成度に大きく関与する。日本料理を志す料理人が，まず初めに習う剥き方 は「桂むき」である2）。大学での調理実習においても「桂むき」は初めに練習する包丁 技術である。「桂むき」の語源は諸説あるが，京都の町へ行商に来た桂女が頭にかぶって いた白の布に似ている，また京都桂川のなだらかに流れている川面が大根など剥いたさま に似ているところからこの名が出たといわれている3）。「桂むき」は剥きものの最も基 本となる包丁技術4）といわれ，剥く速さではなく，薄く均等に長く剥くことが求められる。 「桂むき」は練習を繰り返すことで正確に剥く技術が身に付き，やがて様々な剥き方・切 り方の習得へとつながっていく。しかし，専門的な剥き方の上達には熟練を要し，包丁 技術の熟練者と非熟練者では 技術力に差がでるのは当然である。熟練者が剥き方のコツを 伝授し，非熟練者の技術力の上達を図るためには，その違いを分析し解明する必要がある。 　「切り方」に関連する先行研究において，包丁技能に関する研究5‒7），熟練者と非熟 練者の比較研究 8, 9）や包丁技術の指導に関する研究10, 11）, アンケート調査12）など はあるが「桂むき」を実測した研究は見当たらない。本研究は，「桂むき」に着目し，熟 練者と非熟練者の技術力を客観的に把握し，非熟練者の改善点を見出し，「桂むき」の剥 き方を具体的且つわかりやすい桂むき指導法の教材開発を行うことを目的に研究を行った。

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