電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性と嗜好性

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タイトル別名
  • Comparison of Quality Characteristics and Palatability of Sponge Cake Made using Microwave or Conventional Oven
  • ―オーブン焼成との比較―

抄録

<p>　本研究は，電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性と嗜好性について，オーブン焼成との比較より検討した。実験には薄力小麦粉と砂糖を各々30％に固定した以下3試料を設定した。即ち，卵40％配合のオーブン焼成ケーキ（OS），同配合の電子レンジ加熱ケーキ（MS），卵20％，水12.5％，油7.5％配合の電子レンジ加熱ケーキ（MB）である。電子レンジ加熱はオーブン焼成に比べて加熱時間を1/15に短縮させた。OSに比べ，MSの方が比容積は高値だったが，MSの組織構造は不均一で，その食味は硬さや口当たりの悪さが感じられ好まれなかった。MBはOSやMSに比べて膨化成績は若干劣るが，軟らかくて壊れやすい特徴を持ち，MSより好まれる傾向が認められた。本実験の結果から，電子レンジ加熱の場合は，MB配合を用いればMSよりも嗜好性を向上させることが示された。また，MBはOSの品質や嗜好性に近似するというよりも，それとは異なる特有の軟らかさ持つ食味のケーキと評価された。</p>

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 56 (3), 132-140, 2023-06-05

    一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390577851238631680
  • DOI
    10.11402/cookeryscience.56.132
  • ISSN
    21865787
    13411535
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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