クックチルの工程がスチームコンベクションオーブンで調製したバターライスの品質に及ぼす影響

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  • The Effect of the Cook-Chill Process on the Quality of Butter Rice Cooking with a Steam Convection Oven

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抄録

<p>　外食産業をはじめとする給食現場における作業効率の向上には，クックチル等の新しい生産システムの導入が有効とされる。本研究では，スチームコンベクションオーブンで炊飯，再加熱したバターライスの品質について，重量変化，温度・時間記録，水分量，糊化度，テクスチャー測定値および官能評価より検証した。その結果，クックサーブ直後のバターライスに比べ，クックチル後のバターライスは水分が多く，やわらかいテクスチャー特性であった。しかしながら官能評価では，クックサーブとクックチル後のバターライスの間に総合的なおいしさにおいて差はなかった。クックチルの工程後に，スチームコンベクションオーブンで再加熱したバターライスはクックサーブと同等の品質での提供が期待できることが示唆された。</p>

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 56 (4), 163-171, 2023-08-05

    一般社団法人 日本調理科学会

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