イソフラボンアグリコンが豊富な仙台味噌を目指して
書誌事項
- タイトル別名
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- Production of Sendai Miso with Rich Isoflavone Aglycones
- 地域食品研究のエクセレンス(第22回)イソフラボンアグリコンが豊富な仙台味噌を目指して
- チイキ ショクヒン ケンキュウ ノ エクセレンス(ダイ22カイ)イソフラボンアグリコン ガ ホウフ ナ センダイ ミソ オ メザシテ
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抄録
<p>In this study, processing conditions for hydrolyzing isoflavone glycoside derived from soybean were examined for miso production. The result showed that the amount of isoflavone aglycones in Miso was related to β-glucosidase activity in Koji measured with isoflavone glycosides (genistin) as the substrate, but it was not related to the enzyme activity determined using a synthetic substrate, p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside. In a large-scale production test at four brewing companies, the amount of isoflavone aglycones in miso increased when using Koji made from Tane-koji (Koji mold spore), which was bred and selected specifically to produce β-glucosidease. For further improvement, it is necessary to investigate factors other than β-glucosidase and to determine optimal conditions.</p>
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 66 (10), 369-371, 2019-10-15
公益社団法人 日本食品科学工学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390845702301981824
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- NII論文ID
- 130007732072
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 030002293
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可