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- 笹島 保弘
- イル ギオットーネ
書誌事項
- タイトル別名
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- 7. Topics presented by an Italian chef
- 料理の専門家による話題提供(講演)
- リョウリ ノ センモンカ ニ ヨル ワダイ テイキョウ コウエン
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抄録
香りと味ということでイタリアンシェフの立場から現場の事例を紹介する。低温からニンニクとエキストラバージンオイルを加熱するとえも言えない良いにおいがする。そして、いい香りとはその食材の味のポテンシャルとある面で平衡している。ニンニクオイル、塩でトマトを煮詰めていくようなトマトソースは、イタリア人にとって日本人の一番だしに値するようだ。一方、ハーブは香りというより味を変える目的で使われている。同様に高価な白トリュフはそのものが持つ香り・味でなく、トリュフをかけた料理の味が際立ち、おいしくなるという理由で用いられる。
収録刊行物
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- 日本味と匂学会誌
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日本味と匂学会誌 16 (2), 189-195, 2009
日本味と匂学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390845712966116224
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- NII論文ID
- 110007478455
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- NII書誌ID
- AA11426393
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- ISSN
- 24241326
- 13404806
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- NDL書誌ID
- 10580768
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可