画像解析ソフトを用いた米飯の「粒立ち」の評価（品種編）

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タイトル別名
  • Measurement of the effect of rice variety on rice "tsubudachi" using an image processing software

抄録

【目的】<br> 米飯粒が一粒一粒「ふっくら」かつ「しっかり」している状態は「粒立ちが良い」と表現され、「粒立ち」は米飯食品のおいしさを構成する重要な要素の一つである。「粒立ち」が様々な要因に影響を受けることは、経験的にはよく知られているものの報告は殆どなく、既報にて、炊飯～調理工程で想定されうる各種処理条件が「粒立ち」に与える影響を、画像解析ソフトを用いて定量評価した。本研究では、米の品種の違いが米飯の「粒立ち」にどのような影響を与えるか、代表的品種について調査した。また、品種をブレンドすることにより「粒立ち」がどのように変化するかについても調べた。<br>【方法】<br> 「コシヒカリ」「あきたこまち」「ななつぼし」などの代表的品種とそのブレンド品について、「標準炊飯」および既報で調査した処理条件のうち、「粒立ち」に与える影響が大きかった「容器詰め」「撹拌」について、試料を調整した。得られた米飯粒の画像データを解析ソフトに取り込み、全粒について面積を計測した。計測データについて頻度（粒数）を縦軸に面積を横軸にヒストグラム（および累積度数分布曲線）を作成し、二つの測定パラメーター「総面積値（一粒一粒が大きいこと）」「累積度数分布の傾き（粒の大きさが揃っていること）」で、各種試料の「粒立ち」を定量化した。<br>【結果】<br> 評価した品種のうち、「コシヒカリ」「あきたこまち」は処理の前後で、「総面積値」「累積度数分布の傾き」のいずれも変化率が大きく、「粒立ち」が損なわれやすい傾向が認められた。逆に「ゆめぴりか」「ななつぼし」は「粒立ち」が損なわれにくい傾向が認められた。また、品種のブレンドは「粒立ち」の維持に効果があることが確認された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390845713057714688
  • NII論文ID
    130007479268
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_74
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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