長崎県の家庭料理　副菜の特徴

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タイトル別名
  • Nagasaki prefecture home cooking: side dishes

抄録

<p>【目的】九州の西北部に位置する長崎県は，温暖湿潤な気候であるが平坦地に乏しく，多くの離島を有し，急傾斜地も多い。一方で古代から中国を中心とする大陸の文化や技術の影響を受け発展し，食文化においても気候風土に加え，異国文化の影響が反映されてきたといえる。この長崎県の食文化を次世代に伝え継ぐことを目的に，家庭料理として食されてきた副菜の特徴を文献，聞き書き調査等から得られた情報を中心に明らかにすることとした。</p><p>【方法】長崎県における副菜に関して郷土料理，郷土史に関する文献等を参考に副菜や汁物の材料となる植物性食品を中心とした料理に関する資料を収集した。平成25，26年度にかけて長崎市，対馬市，壱岐市，雲仙市，新上五島町において現地居住歴35年以上の方20名（居住歴平均：70年）を対象に家庭料理に関する聞き書き調査を行い，昭和30〜40年代当時の副菜や汁物，漬物等に関する内容をピックアップした。</p><p>【結果および考察】聞き書き調査を行った5地域において，副菜や汁物，漬物の材料として，よく使用されていたのは大根，人参，白菜，高菜，ネギ，いも類，海藻類で素材の風味を活かしたものが多かった。料理としては，野菜の煮しめ，白和え，酢の物などが食されており，ゆで干し大根を使用した煮しめが特徴的であった。サツマイモ，ジャガイモを利用した料理も多く，煮物，揚げ物，汁物あるいはゆでたいもとエタリの塩辛や塩魚の組み合わせで食されていた。アオサ，ヒジキ，フノリ，メカブなどの海藻類が天ぷら，煮物，酢の物，汁物に使用され，酢の物には鯨が使われる地域もみられた。なめ味噌類として納豆味噌（島原半島），佃煮風の調味料としてゆべし（壱岐）が伝統的に食されていた。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390845713088062464
  • NII論文ID
    130007695796
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_234
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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