各種ミルクがカスタードプディングの物性に及ぼす影響

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  • Effect on the physical properties of custard pudding by using different types of milk

抄録

<p>【目的】豆乳，ライスミルク，アーモンドミルクなどの各種ミルクが牛乳の代替として利用されている。本研究では，各種ミルクがカスタードプディングの物性と嗜好性に及ぼす影響を検討した。</p><p>【方法】＜材料配合＞卵とミルクの配合割合は１：１〜３とし，砂糖濃度は卵と希釈液の総量に対して１７％とした。ミルクとしては，牛乳，豆乳およびアーモンドミルクを用いた。＜調製方法＞割卵後撹絆・裏ごした卵と砂糖を溶かした４０℃のミルクを混合して卵液を調製し，５０gずつ金属製プリン型に分注した。ラップで蓋をし，８５±１℃ の恒温水槽中で２０分間加熱後，流水で冷却して，測定試料とした。＜測定項目＞破断試験およびテクスチャー試験（レオメーター），色調（測色色差計），官能評価（７段階尺度の評点法）を行った。</p><p>【結果および考察】卵：ミルクが１：2のプディングにおいては，牛乳希釈試料の破断応力と破断歪率が最も高く，次いで豆乳，アーモンドミルクの順であった。また，卵：ミルクが１：３のプディングにおいても，牛乳希釈試料の破断応力，破断歪率が最も高く，次いで，豆乳であった。なお，アーモンドミルク希釈試料はゲルの保形性が弱く測定不能であった。次に，卵：牛乳が1：3の試料と同程度の破断応力になる豆乳およびアーモンドミルクの配合割合を検討した結果，豆乳2.4倍，アーモンドミルクは1.5倍となった。これら３試料を用いて官能評価を行った結果，豆乳は牛乳に比べてかたく，甘みが弱いと評価された。一方，アーモンドミルクは牛乳に比べてやわらかく，なめらかで甘味が強いと評価された。これらの結果より，ミルクの種類によりカスタードプディングの物性と嗜好性が異なることが明らかとなった。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390845713088437504
  • NII論文ID
    130007695779
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_6
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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