黒大豆煮汁添加大豆タンパク質ゲルの嚥下調整食への利用性

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  • The Availability of Black Soybean Broth Adding Soybean Protein Gels as a Modified Diet for the Dysphagic Persons
  • クロ ダイズ ニジル テンカ ダイズ タンパクシツ ゲル ノ エンカ チョウセイショク エ ノ リヨウセイ

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説明

<p>【目的】大豆は良質な植物性タンパク質給源であり，特に，黒大豆にはアントシアニン系のポリフェノール類が含まれ，抗酸化性が認められている．しかし，摂食嚥下機能が低下した人にとっては，よく煮熟した煮豆でも種皮の残存により咀嚼，嚥下し難いとされている．本研究では，高タンパク質濃度の分離大豆タンパク質を用い，黒大豆煮汁を添加したゲルを調製した．黒大豆煮汁添加ゲルのテクスチャー特性，官能評価および嚥下造影検査を行い，嚥下調整食への適応性を検討した．</p><p>【方法】黒大豆煮汁添加ゲルの調製は，分離大豆タンパク質に黒大豆煮汁を加え，分離大豆タンパク質濃度は14%，15%，16%，17% とした．加熱処理は，各試料を85℃の恒温槽中で加熱した（加熱ゲル）．加圧処理には食品加圧試験装置を用い，400 MPa の静水圧で20 分間加圧した（加圧ゲル）．物性測定は，「えん下困難者用食品許可基準」の測定基準に基づき，クリープメーターでテクスチャー値を測定した．官能評価は健常な若年女子を対象とし，総合評価に影響する要因を共分散分析で解析した．嚥下造影検査（VF）は嚥下障害患者を対象とし，嚥下動態の解析には画像解析ソフトを用い，VF側面像から食塊通過時間を計測した．</p><p>【結果・考察】黒大豆煮汁添加ゲルのテクスチャー値は，えん下困難者用食品許可基準に準拠した．官能評価では，加圧ゲルは加熱ゲルに比べて，飲み込みやすく，残留感がないとされた．嚥下造影検査による嚥下動態において，加圧ゲルではまとまった食塊が形成され，喉頭蓋谷領域，下咽頭領域通過時間が短く，嚥下しやすい性状であることが示唆された．これらのことから，各ゲルは「摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食2013」の早見表の項目から評価すると，14～16% 加熱，加圧ゲルはコード1j，17%加熱，加圧ゲル共に嚥下調整食3 に対応した．高栄養，高機能性によって，黒大豆煮汁添加ゲルの嚥下調整食への適応性が確認された．</p>

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