異なる工程で造られたかつお節の普通肉および血合肉に含まれるエキス成分

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タイトル別名
  • Extractive Components in the Ordinary and Dark Muscles of Katsuobushi Manufactured by Different Processes
  • コトナル コウテイ デ ツクラレタ カツオブシ ノ フツウニク オヨビ チアイニク ニ フクマレル エキス セイブン

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抄録

<p>製造工程が異なる2種のかつお節（本枯節と荒節）を用いて，各々から普通肉と血合肉を採取し，含有されるエキス成分の組成をもとめた．その結果，遊離アミノ酸ではいずれの節，肉にも共通してタウリン，ヒスチジンおよびアンセリンが比較的多いことがわかった．これらの中でタウリンは本枯節で血合肉よりも普通肉の方に多いこと，ヒスチジンとアンセリンはどちらの節でも普通肉に多いことなどがわかったが，節間には著しい相違は見られなかった．結合アミノ酸にも多くの種類が認められたが，遊離アミノ酸に見られるような著しい含量の相違は検出されなかった．核酸関連物質の中ではイノシン酸とイノシンの含量が多く，前者はどちらの節でも血合肉よりも普通肉に多かった．一方，後者では肉間の差異は認められなかった．このような血合肉よりも普通肉に多い傾向はクレアチン，クレアチニン，乳酸，水分，エキス窒素などの含量についても認められた．また，グルタミン酸とイノシン酸の含量から計算したうま味の強度はどちらの節でも血合肉よりも普通肉の方が大きいことがわかったが，荒節と本枯節の間で顕著な差異を見いだすことはできなかった．</p>

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