ルビーロマン果汁の界面前進凍結濃縮とそのワイン製造への応用

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  • Progressive Freeze-concentration of ‘Ruby Roman’ Grape (<i>Vitis Labruscana </i>Bailey) Juice and its Application to Wine Production
  • ルビーロマン カジュウ ノ カイメン ゼンシン トウケツ ノウシュク ト ソノ ワイン セイゾウ エ ノ オウヨウ

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抄録

<p>流路閉鎖循環方式界面前進凍結濃縮装置を用いてルビーロマン果汁の凍結濃縮を行い，糖度を14.6Brixから23.0Brixに濃縮することができた．濃縮果汁をBrix基準で濃縮還元し，濃縮前試料と有機酸分布および香気成分分布を比較した．有機酸分布については濃縮前後でほとんど変化はなく，また，香気成分分布についても，その分布プロフィールはそれほど変化していない高品質濃縮が可能であることがわかった．</p><p>凍結濃縮果汁を発酵させてルビーロマンワインを試作した結果，アルコール濃度は14.5vol-%となり，本方法によれば補糖を必要とすることなく，十分に高いアルコール濃度が得られることがわかった．ルビーロマンワインの有機酸分布においては，発酵前後ともリンゴ酸が主成分であるが，発酵によりピログルタミン酸，乳酸が僅かに増加，酢酸，コハク酸が大きく増加した．また香気成分分析においては，発酵により原果汁香気成分のいくつかは消失し，これに代って，ethanol，isoamyl acetate，isoamyl alcohol，ethyl octanoate，phenethyl alcohol，octanoic acid，decanoic acidなど，発酵生産物が大きく増大したものの，試作ルビーロマンワインは全体としてはルビーロマン香気成分を十分保持していることがわかった．以上により，界面前進凍結濃縮果汁を用いることで，これまでに無い，新しいタイプのルビーロマンワイン製造への可能性が示された．</p>

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