変異体米の炊飯米およびデンプン糊液の性状比較

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  • 峰村 貴央
    東京農業大学大学院農学研究科食品栄養学専攻 千葉県立保健医療大学健康科学部栄養学科
  • 松森 慎悟
    駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科
  • 阿久澤 さゆり
    東京農業大学 応用生物科学部食品安全健康学科

書誌事項

タイトル別名
  • Comparison of Cooked Rice and Starch Paste Properties of Mutant Rice

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抄録

<p>本研究の目的は，日本晴れを親にした3種の澱粉合成酵素を働かないようにした変異体米（SSI，SSIIIa，PUL）の炊飯米と米デンプンの特性を比較し，機能性食材としての検討をすることである．炊飯米の形状は，日本晴れ，SSI，PULは丸いジャポニカ種に似た形状で，その破断特性は，はっきりとした破断点を示さない脆性破断であった．一方，SSIIIaは，インディカ種のように長い形状であり，明確な破断点を示す炊飯米で，異なる特性であることが示された．SSIIIaのデンプン糊液は，水のように粘弾性の極めて低い糊液で，まったく異なる性状であった．この特性は，低粘度の機能性米として，粥や低粘度の流動食として利用できると考えられた．</p>

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