ジェランガムゼリーを用いた大学生パネルの甘味評価

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  • Evaluation of sweetness by a panel of university students using gellan gum jelly

抄録

<p>【目的】ジェランガムは微生物から製造される多糖類で熱耐性があり、テクスチャーコントロールが容易なことから安定剤や介護用食品材料として注目されている。今回、クリープメータを用いた一方向からの圧縮によるショ糖リリースと主観的な甘味評価の関連について、ジェランガムゼリー（10％ショ糖添加）を調製して大学生を対象とした官能評価を行い検討した。ジェランガムゼリーは破断荷重を3段階に、破断歪率を3段階に調製し、合計9種類調製した。</p><p>【方法】2020年10月に大学生24名を対象に1人あたり3種類のゼリーを提供し、VAS法による官能評価を実施した。合わせて0.7％と1.0％のショ糖溶液も提供し、歯で咀嚼したかどうかを質問した。ゼリーは、ポーションカップ（上30㎜、下20㎜、高さ25㎜）に入れて提供した。今回、ゼリーの破断歪率は平均22.4±1.51%、46.2±0.47％、62.5±4.43％、破断荷重は平均2.35±0.56N/㎤、4.28±0.52 N/㎤、7.44±0.32 N/㎤であった。ショ糖リリースはクリープメータ（RE-3305B、（株）山電）を用いて水中に入れたゲルを圧縮し、外液に溶出したショ糖量をフェノール硫酸法で定量した。</p><p>【結果・考察】0.7％と1.0％のショ糖溶液の甘さにおけるVAS評価をクラスター分析して、2群に分けてゼリーの甘さ評価を比較したところ、ばらつきはあるが、クラスターによって甘さ評価の傾向が異なることが分かった。また、ショ糖リリースと甘さ評価の関連をクラスターごとに検討した結果、片方のクラスターに高い相関がみられた(R=0.805)。破断荷重や破断歪率と甘さ評価に関しても検討中である。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390852252714183168
  • NII論文ID
    130008085556
  • DOI
    10.11402/ajscs.32.0_135
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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