韓国の調味料と使用方法について

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  • About Korean seasonings and how to use them

抄録

<p>【目的】韓国は日本と同様、米を主食とする粒食文化であり、様々な発酵食品が普及している。また、日本と類似した調味料を使用する料理が多数存在する。本研究では、韓国の食文化について調味料に焦点を当て、近代の日常の家庭料理においてどのような調味をしているのか、韓国の調味文化について明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】韓国の食文化、調味料について文献調査を行った。なお、近代の家庭料理については、韓国の料理専門オンラインコミュニティを運営しているcookatが2018年に発行した料理書籍「?? ??? ????? ?????」を中心に日常生活に浸透している調味料について調査した。</p><p>【結果・考察】韓国には、日本の「さしすせそ」に対応する砂糖、塩、酢、カンジャン（醤油）、ジャン（味噌）が存在する。また、日本では使用頻度が少ない調味料もみられ、甘味を出すためにオリゴ糖や蜂蜜、水飴などが、酸味では、酢と共に自家製や市販の梅シロップを使用していた。塩味として、カンジャンは濃口と薄口があり、使い分け方なども日本と同様であった。そのほかの塩味として、ジャンはコチュジャン、テンジャンが主要であり、コチュジャンの使用量が最も多く、韓国の食には欠かせない調味料であることがわかった。さらにこれらの調味料に加え、豆麹、味噌玉などの独自の発酵調味料や塩辛、ごま油などを使ったヤンニョムという混合調味料が調味の中心となっていた。以上のことから、韓国は複数の調味料を合わせたヤンニョムが基本の味付けであり、料理や食材に応じて調製することが特徴の調味方法であることが示された。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390852252714488576
  • NII論文ID
    130008085503
  • DOI
    10.11402/ajscs.32.0_124
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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