愛媛県における3給食調理場の設置状況と献立内容
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- 畦 五月
- 香川大
書誌事項
- タイトル別名
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- A study of menu contents based on the installation situation of three school lunch centers in Ehime prefecture
- From the perspective of teaching materials for elementary and junior high school home economics
- ー小・中学校家庭科の教材としての視点からー
抄録
<p>【目的】本研究の目的は、愛媛県の配食規模等設置状況の異なる学校給食調理場の献立内容を、料理数、食品数、調理法などの観点から分析を行い、今後の家庭科教育での教材として使用するための基礎資料とすることであった。</p><p>【方法】平成30年の1年間の県内の規模の異なる給食調理場（大規模、中規模、小規模）の献立を、料理数、使用食材数、調理法などの観点から分類した。また年間のみならず季節毎のこれらの要因の比較も行った。</p><p>【結果・考察】 規模間で有意に差が見られた項目は、1食あたりの料理数、使用食品数の年間、及び季節区分の両者であった。使用食品数は、特に小規模ほど多い傾向を示した。食材の使用回数(重複カウントあり)は、小規模（4,469食品）、中規模(3,962食品)、大規模(3,319食品)であった。 配食規模と食品群別の使用内訳を比較した結果、小規模ほど使用回数、使用頻度、食品数が多いという構図ではなく、例外の食品群もあった。この結果は、規模要因ではない他要素も献立内容に関連する可能性が示唆された。 調理法の総数は、小規模ほど多い傾向が認められた。全規模で、サラダ・和え物が最多件数を示し、次に汁物、煮物、揚げ物の順に多い傾向であった。これらの中には、家庭科の教科書で教材として登場する料理も含まれていた。 配食規模毎に、料理数、食品数、調理法等に若干の差があったが、地場産物や郷土料理の献立導入は全配食規模が実施していた。 給食献立を家庭科の教材として使用する場合には、食品数、調理法などを考慮し、授業目標に照らし合わせて献立を選択する必要があると考えられた。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 128-, 2022
日本調理科学会