物理的特性を指標とした市販イチゴジャムのテクスチャーコントロールの可能性

DOI Web Site 参考文献14件

書誌事項

タイトル別名
  • Texture evaluation and control of commercially available strawberry jam based on physical properties

抄録

<p>本研究では, 日本で市販されているイチゴジャム10種類を用いて, 官能評価および機器分析を実施し, 各試料のテクスチャー特性を明らかにした. さらに, 先行研究6) で得られた低糖度モデルイチゴジャムの官能評価に及ぼす物理的特性 (見かけ粘度) が市販イチゴジャムにも適用できるかどうかについて検討した.</p><p>試料は, 低・中糖度タイプを対象とし, 糖度39.2～63.0と広範囲であった. また, 試料に含まれる糖類の組成もさまざまであった.</p><p>各試料の官能評価結果より, 各試料のテクスチャー特性は大きく異なっていた. 分散分析の結果, 全テクスチャー項目 (かたさ, ねっとり, なめらかさ, 口どけ, べたつき) において全試料に有意な差が認められた.</p><p>SBE法から得られる粘度関連特性値の結果から, σ0, K, nはジャム試料ごとに大きく異なっていた. さらに, 先行研究6) にて各テクスチャー特性と相関が高かった測定条件のこれらの値と本研究の同測定条件の値を比較した. その結果, 市販イチゴジャムであっても先行研究6) のモデルイチゴジャムの結果におおよそ含まれていた.</p><p>モデルイチゴジャム6) の各テクスチャー特性と相関が高かった測定条件・ずり速度値を用いて, 市販イチゴジャムの見かけ粘度を算出した. 得られた見かけ粘度値と官能評価値の相関から, かたさ, ねっとり, べたつきはペクチンのみではなく, 糖度も影響している可能性が示唆された. 一方, なめらかさ, 口どけについては, 糖度の影響よりもジャムの配合 (使用糖類, ペクチン特性など) の影響が大きいと推測された.</p><p>以上より, モデルイチゴジャム (低糖度タイプ) のテクスチャーに及ぼす物理的特性 (見かけ粘度) は, 市販イチゴジャムにも適用できることを示すことができ, これらの知見がイチゴジャムの各テクスチャー特性の指標 (物理的特性値) になり得ると考える.</p>

収録刊行物

参考文献 (14)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ