魚醤の製造プロセス検討と細菌叢解析

DOI Web Site 参考文献19件
  • 野間 誠司
    佐賀大学教育研究院自然科学域農学系生物資源利用学分野，鹿児島大学大学院連合農学研究科

書誌事項

タイトル別名
  • Examination of Fish Sauce Preparation and Analysis of Microbiota
  • Research Trends in Fish Sauce
  • 魚醤の研究動向

抄録

<p>一般に発酵食品は特定のスターター微生物を添加し，発酵過程に生じる微生物叢や分解物，代謝物の変遷を安定化させて製造される．しかし魚醤においてはスターターを添加せず，多量の塩（食塩＞20％）のみによって微生物叢の制御を図る場合が多く，発酵過程の安定性や作製期間の長さなどに課題を残す．魚醤の研究は発酵期間の短縮や減塩など製造プロセスの改良を中心に行われてきたが，近年，次世代シーケンサーや質量分析技術が魚醤の発酵過程中の細菌叢や代謝物の解析に適用され始めた．今後，これらが融合していくことで魚醤発酵過程の全貌解明と製造工程の効率化・安定化につながると期待される．</p>

収録刊行物

  • 化学と生物

    化学と生物 60 (9), 453-458, 2022-09-01

    公益社団法人 日本農芸化学会

参考文献 (19)*注記

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