魚練り製品の食品構造の違いが硬さに及ぼす影響 3Ｄフードプリンターへの応用を目指して
書誌事項
- タイトル別名
-
- Effect of food structure of fish paste products on their hardness with the aim of application to 3D food printing
抄録
<p>【目的】3Ｄフードプリント技術は従来の調理法と違い，主にペースト状にした食材をノズルから射出し，縦横に動かしながら積層するという仕組みである。しかし，3Ｄフードプリンターを使うため，3Ｄモデル作りや食品についての知識が必要となる。そこで本研究では，冷凍すり身を使って，蒲鉾繊維の形状(外部・内部構造)を変更することにより，その硬さに及ぼす影響を調べ，3Dフードプリンターへのデータとして活かせることを目的とする。</p><p>【方法】すり身ペーストを用いて，絞り口金から直径(15 mm，10 mm，6 mm，5 mm，3 mm)が異なる棒状すり身を作った。棒状すり身を直径・向き(同じ方向，縦横方向)を変更しながら，3 cm3の蒲鉾キューブを組み立て，オ―メーターを用いてその硬さを測定した。 </p><p>【結果】蒲鉾キューブの硬さを測定した結果，同じ方向で組み立てた試料は，15 mm，10 mm，3 mmのものの硬さが6 mm，5 mmと比較して有意に高かった。一方，縦横方向で組み立てた蒲鉾キューブは，各試料間に有意な差は見られなかった。同じ方向で組み立てた試料の硬さが異なる原因は，キューブは力を受けて全体的に変形して圧縮ひずみが生じ，その結果，内部において棒と棒間の接触面が増え摩擦力が高まり，硬くなったのではないかと考えた。一方，縦横方向試料の硬さの差がない理由は，キューブは外部からの力を受けて変形して，せん断ひずみが生じ変形しても，内部棒状蒲鉾の接触面が増えていないため，差はみられなかったのではないかと考えられる。食品構造の知見を集積することで，将来，3Ｄフードプリンターにより食感を自由にデザインし，個別化された嚥下調整食などを作ることが可能になると思われる。</p>
収録刊行物
-
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
-
日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 157-, 2023
日本調理科学会