シュー生地中のデンプン分散状態がソバ粉シューの膨化に及ぼす影響

DOI Web Site

書誌事項

タイトル別名
  • Effect of the State of Starch Dispersion in Choux Paste on the Puffing of Buckwheat Choux
  • シュー キジ チュウ ノ デンプン ブンサン ジョウタイ ガ ソバコ シュー ノ ボウカ ニ オヨボス エイキョウ

この論文をさがす

説明

<p>　本研究では，シューペースト中のソバデンプンの分布を調査し，ソバデンプンの分散状態の変化に伴うシューの膨化状態を評価した。</p><p>　ソバ粉におけるデンプンは崩壊した胚乳細胞単位で存在し，小顆粒状デンプンはわずかに認められた。この分散状態はシューペーストに加工しても変化しなかった。超音波ホモジナイズ（UH）処理は胚乳細胞に存在するデンプン粒の流出に効果的であったが，ソバタンパク質は低分子化した。このようなタンパク質組成の変化により，ソバ粉シュー生地が乳化しにくくなり，ソバ粉シューの膨化状態は改善されなかった。</p><p>　一方，他の食品由来のデンプンを数種類添加したソバ粉シューは，いずれも硬くてもろい品質を示唆する破断特性値を示したが，ソバ粉シューの比容積は増加し，膨化性が向上した。特に，シュー生地のG’が低いタピオカおよびくずデンプンを添加することで，膨化性を向上させる効果が期待できると考える。</p>

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 53 (6), 387-394, 2020-12-05

    一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ