食品の物性そして水-水分活性とガラス転移
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- 熊谷 仁
- 共立女子大学家政学部食物栄養学科
書誌事項
- タイトル別名
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- Physical Properties of Foods and the Effect of Water on Them-Water Activity and Glass Transition
- ショクヒン ノ ブッセイ ソシテ ミズ-スイブン カッセイ ト ガラス テンイ
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抄録
<p>食品の水分活性とガラス転移に関して概説した.水分収着等温線は,食品中の水と固体成分の相互作用に関する情報を与える.水分収着等温線を溶液熱力学を用いて解析することにより,水と固体両方の熱力学的パラメータが求められる.積算ギブス自由エネルギー変化ΔGsは熱力学的観点から,固体と水との相互作用の程度評価するのに適するパラメータである.水分収着等温線の熱力学的解析によって得られるパラメータと水分収着に伴うガラス転移温度(Tg)の低下には関係がみられる.水分収着等温線から得られる熱力学的パラメータΔGsaはTgの低下の程度ΔTg(≡Tg−Tg0; Tg0は乾燥試料のTg)と高い相関を示した.言い換えれば,水のガラス状食品に対する可塑剤としての効果がΔGsaにより評価しうることになる.</p>
収録刊行物
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- 日本食品工学会誌
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日本食品工学会誌 21 (4), 161-169, 2020-12-15
一般社団法人 日本食品工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1391131406293583872
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- NII論文ID
- 130007961982
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- NII書誌ID
- AA12076107
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- ISSN
- 18845924
- 13457942
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- NDL書誌ID
- 031217901
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可