食品の物性そして水－水分活性とガラス転移

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献10件
  • 熊谷 仁
    共立女子大学家政学部食物栄養学科

書誌事項

タイトル別名
  • Physical Properties of Foods and the Effect of Water on Them-Water Activity and Glass Transition
  • ショクヒン ノ ブッセイ ソシテ ミズ-スイブン カッセイ ト ガラス テンイ

この論文をさがす

抄録

<p>食品の水分活性とガラス転移に関して概説した．水分収着等温線は，食品中の水と固体成分の相互作用に関する情報を与える．水分収着等温線を溶液熱力学を用いて解析することにより，水と固体両方の熱力学的パラメータが求められる．積算ギブス自由エネルギー変化ΔGsは熱力学的観点から，固体と水との相互作用の程度評価するのに適するパラメータである．水分収着等温線の熱力学的解析によって得られるパラメータと水分収着に伴うガラス転移温度（Tg）の低下には関係がみられる．水分収着等温線から得られる熱力学的パラメータΔGsaはTgの低下の程度ΔTg（≡Tg−Tg0; Tg0は乾燥試料のTg）と高い相関を示した．言い換えれば，水のガラス状食品に対する可塑剤としての効果がΔGsaにより評価しうることになる．</p>

収録刊行物

  • 日本食品工学会誌

    日本食品工学会誌 21 (4), 161-169, 2020-12-15

    一般社団法人 日本食品工学会

参考文献 (10)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ