学会分類2013 コード4 に基づいて調理された食事のかたさ測定

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タイトル別名
  • Measurement of Meal Hardness Following Code 4 in JDD2013
  • ガッカイ ブンルイ 2013 コード 4 ニ モトズイテ チョウリ サレタ ショクジ ノ カタサ ソクテイ

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説明

<p>【目的】日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013（学会分類2013）によって，病院や高齢者施設における嚥下調整食の段階の共通化が進んでいる．しかしながら，食事形態の説明が文言のみで物性値が示されていないため，特にコード3 や4 で人によって解釈が異なることがある．嚥下調整食分類をさらに発展させるためには，不均質な食品の物性測定方法の確立が必要である．本研究では，コード4 に基づいて調理された嚥下調整食のかたさを測定し，その目安を示すことを試みた．</p><p>【方法】京都市内の介護老人保健施設の27 日間の昼食で提供した軟菜食（学会分類2013 コード外）の主菜および副菜中の199 食材とやわらか食（コード4 相当）の主菜および副菜中の156 食材を試料とした．施設で提供した嚥下調整食は，言語聴覚士，管理栄養士および調理師が学会分類2013 のコードに適応しているか否かを検討して提供可能と判断したものであった．やわらか食の喫食者は主に咀嚼機能が低下した利用者であった．使用食材を嚥下調整食の中から取り出してクリープメータRE2-3305C（山電）の試料台に置き，直径5 mm のプランジャーを用いて測定速度1 mm/s，試料温度20℃で破断測定を実施した．歪率0～90% における最大値をかたさとした．1 食材につき5 サンプルを測定して平均値を算出した．</p><p>【結果】やわらか食では156食材のうち150食材（96%）でかたさは200 kPa 未満であったのに対して，軟菜食は199食材中81食材（40%）のかたさが200 kPa 以上であった．本研究のかたさ測定方法により，やわらか食と軟菜食のかたさの違いを評価できた．比較のために測定したユニバーサルデザインフードの歯ぐきでつぶせる（コード4 相当）に区分される商品に含まれる食材のうち，にんじんやじゃがいものかたさは200 kPa 未満であったが，しいたけや肉類は200 kPa 以上となった．</p><p>【結論】この物性測定方法はコード4 に相当する嚥下調整食の新たなかたさ評価方法となる可能性が示唆された．</p>

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