地域特産果実を副原料として用いた新香気クラフトビールの開発

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献5件

書誌事項

タイトル別名
  • Evaluations of Properties and Flavors of Beer with Local Fruits as Auxiliary Ingredients
  • チイキ トクサン カジツ オ フクゲンリョウ ト シテ モチイタ シン コウキ クラフトビール ノ カイハツ

この論文をさがす

抄録

<p>三重県の特産果実（カラ，みえ紀南4号，サマーフレッシュ，パッションフルーツ，アテモヤ）の果汁をビール副原料として用いた際，どのような香味をビールに付与できる可能性があるのか調べるため，小スケールのビール小仕込み試験を実施した．小仕込みに供した果汁添加麦汁はすべて健全にアルコール発酵が進行した．副原料由来のクエン酸やかんきつ類由来のテルペン類の香気成分はビールから検出された．果汁で検出された一般細菌は製成したビール中では検出されなかった．これはアルコールおよびホップの抗菌作用によるものと考えられる．官能評価の結果から，副原料として用いた果実の香味はビールに残存したことが示されたが，その一方で，副原料の特性を十分香味に反映させるには，それぞれの副原料に応じた添加条件の最適化が必要であることがわかった．</p>

収録刊行物

参考文献 (5)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ