加圧二酸化炭素下で作製した減塩魚醤と市販魚醤との比較

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  • カアツ ニサンカ タンソ カ デ サクセイ シタ ゲン シオザカナショウ ト シハンギョショウ ト ノ ヒカク

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抄録

pCO2下で作製した減塩魚醤は，ナンプラーやニョクマムと比較して腐敗臭が抑制され出汁様のかおりが濃い魚醤であった。また，中温細菌は非検出で中毒の原因でもあるアミン類も抑制されていた。色は他の魚醤より淡いため，素材の色を引き立てることができ，料亭などでも使用できると考える。また，pCO2下で作製した減塩魚醤は，ナンプラーやニョクマムと比較して好ましい香りを有していると考えられた。したがって，pCO2下では，日本三大魚醤の一つであるよしるに近い風味を有する淡色の減塩イワシ魚醤を作製できる可能性が明らかとなった。

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