寒天混合ゼラチンゾルのゲルへの変換とゲルのレオロジー的特性

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タイトル別名
  • Sol-Gel Transition and Rheological Characteristics of Gel for Gelatin Mixed with Agar

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説明

寒天濃度1%、ゼラチン濃度3%の寒天混合ゼラチンゾルからゲルへの変換とゲルのレオロジー的特性について、検討した結果を要約すると次のようになる。1)ゲル化温度は、寒天ゾルでは33℃、ゼラチンゾルでは14℃位であるが、混合ゾルでは26～29℃で、寒天ゾルの場合に近づく。2)ゲル化時間は、寒天、ゼラチンの各ゾルより、混合ゾルのほうが顕著に長くなった。3)寒天混合酸処理ゼラチンゾルの透明度は、各単独ゾルより著しく低下し、白濁した。4)各ゲル化点における流動特性は、寒天、ゼラチンの各ゾルは逆チキソトロピー性を示すが、寒天混合ゼラチンゾルは、チキソトロピー性を示す。5)寒天混合アルカリ処理ゼラチンゲルは、寒天、アルカリ処理ゼラチンの各ゲルより破断応力が小さくなった。6)寒天混合酸処理ゼラチンゲルは、寒天、酸処理ゼラチンゲルの各ゲルより、破断応力、みかけの弾性率が大きくなった。7)寒天混合ゼラチンゲルは寒天ゲルより離漿量が少なく、融解温度がゼラチンより高くなり、寒天ゲルに近づいた。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 27 (2), 105-110, 1994-05-20

    調理科学研究会

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