イワシ干物の酸化的劣化度評価法の比較について

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タイトル別名
  • Evaluation of oxidative deterioration of dried sardine by several methods

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抄録

酸化の進行が速いといわれるマイワシを用いて、食品の酸化的劣化度の有効な評価法を検討し、以下の結果を得た。(1)水分含量は、20日間貯蔵の間ほとんど変化が認められなかった。(2)脂質抽出量、POV、CVは、20日後に減少に転じた。(3)着色度は、酸化の進行に伴って増加を続けた。(4)有機溶剤抽出後の残渣(粉末)及び有機溶剤抽出画分(溶液)について蛍光測定したところ、溶液は20日後に減少に転じ、粉末は着色度と同様、酸化の進行に伴って増加を続けた。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 26 (2), 102-105, 1993-05-20

    調理科学研究会

被引用文献 (3)*注記

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