加工玄米の炊飯に及ぼす加熱前浸漬操作の影響 : 加工玄米の炊飯 : 第2報

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書誌事項

タイトル別名
  • Effect of Soaking Conditions to the Cooking Quality of Processed Brown Rice

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説明

加工玄米の炊飯に及ぼす予備操作の影響について検討し,次の結果を得た。1.加工玄米は,浸漬時間が長いほど,また,浸漬水温が高いほど吸水率が大となり,300分浸漬すると水温10℃では58.0%,20℃では98.9%,30℃では181.8%吸水した。 2.加工玄米の炊飯は,精白米と同様に米重量に対して加水比1.5としても,加熱前に予備操作として浸漬吸水を十分にしておけば,ほぼ良好な米飯にすることが可能で,水温10℃では300分,20℃では180分余り,および30℃では120分余り浸漬すると,米飯の性状は,水温20℃に60分間浸漬して加水比2.0以上で炊飯した場合とほぼ同様な値を示し,通電時間はそれらの約1/2に短縮された。3.十分に吸水させた加工玄米の炊飯は,通電時間が短縮される。また米飯の糊化度も上昇する。本研究の一部は,第33回日本家政学会(1981年)で発表した。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 16 (2), 110-115, 1983-06-20

    調理科学研究会

被引用文献 (1)*注記

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