カップリングシュガー使用スポンジケーキの性状に及ぼすバッター調製条件の検討

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タイトル別名
  • Investigation of Batter Whipping Condition on the Sponge Cake Quality by using Coupling Sugar

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抄録

C-Sugarを用いてスポンジケーキを調製する場合、手法別、バッターの攪拌速度および攪拌時間、バッター放置時間等による影響を、性状、テクスチャー、色調、官能検査より検討し次の結果を得た。1.別立て法の場合、バッター攪拌速度増加に伴い、バッター比重は低下し、ケーキの比容積は増加した。ケーキの弾力性、咀しゃく性は低下し、形の整った成績良好のケーキとなった。2.共立て法の場合、9～13分攪拌のケーキが成績良好であった。C-Sugarを使用することにより、蔗糖使用ケーキより攪拌時間を短縮することが可能である。3.バッター放置に及ぼすC-Sugarの影響については、長時間の放置によりバッター比重は大きくなりケーキ比容積は減少した。ケーキのテクスチャーはバッター放置15分以降漸次低下した。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 27 (3), 176-182, 1994-08-20

    調理科学研究会

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