高知野菜元気応援食品の量産化を目指した研究開発

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Abstract

ショウガ(Zingiber officinale)の辛味及び機能性成分であるジンゲロールの加工による変化や消失を調べた。真空凍結乾燥によるショウガのパウダーを熱処理したところ、ジンゲロールがショウガオールに変化し、パウダーが褐変することを確認した。熱処理に対する安定性を高めるために、増粘安定剤であるβ-グルカンと混合後、均質化することによってショウガパウダーをペースト化した。この新規ペーストは熱処理後のジンゲロール残存率が高いこと、新規ペーストを添加した食品は、パウダー添加品よりも熱処理によるジンゲロール損失が抑制されていることも分かった。

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