高知野菜元気応援食品の量産化を目指した研究開発
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抄録
ショウガ(Zingiber officinale)の辛味及び機能性成分であるジンゲロールの加工による変化や消失を調べた。真空凍結乾燥によるショウガのパウダーを熱処理したところ、ジンゲロールがショウガオールに変化し、パウダーが褐変することを確認した。熱処理に対する安定性を高めるために、増粘安定剤であるβ-グルカンと混合後、均質化することによってショウガパウダーをペースト化した。この新規ペーストは熱処理後のジンゲロール残存率が高いこと、新規ペーストを添加した食品は、パウダー添加品よりも熱処理によるジンゲロール損失が抑制されていることも分かった。
収録刊行物
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- 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center
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高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (42), 7-12, 2011-10
高知県工業技術センター
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1570854178258399104
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- NII論文ID
- 220000136663
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- NII書誌ID
- AN10370590
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- ISSN
- 09168729
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- CiNii Articles