おからの利用に関する研究 : その 2. 味噌製造におけるおからの乾燥効果

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タイトル別名
  • Studies on the Utilization of Okara. : Part 2. Effects of Dried Okara on the preparation of Miso

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説明

本報では, おからの保存と大量有効利用を目的として, 乾燥おからを試作し, その乾燥おからと米麹および乾燥おからと米混用全麹の各味噌の製法を考案し, 次のような結果を得た。1. 乾燥おから使用味噌では, 在来の大豆使用味噌に比して, 糖化率, タンパク質分解率および有機酸の生成量の測定結果から, 熟成期間が約1/3に短縮された。2. 全麹使用味噌のF・N/T・Nは, 在来の大豆使用味噌に比して55.2%で, 高い分解率を示し, 特に仕込初期(5日以内)に遊離アミノ酸の増加が顕著であった。3. 乾燥おから使用味噌の色調・化学的組成および風味については, 大豆使用味噌に類似した値が得られたが, 特にグルタミン酸含量では, 大豆使用味噌の1.3倍, 既報の生おから使用味噌の1.8倍と高値を示し, 旨味のある製品が得られた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1571417126894101760
  • NII論文ID
    110001160761
  • NII書誌ID
    AN00216335
  • ISSN
    02860546
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • CiNii Articles

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