低利用魚の食品工業資源への利用に関する研究
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Abstract
ゲル形成能が低く、鮮度低下が速いため高知県下ではあまり利用されていないワニエソおよびトカゲエソを有効に利用するため冷凍すり身化を試みた。その結果、ワニエソ、トカゲエソとも漁獲直後のゲル形成能は低いので、高級品には利用できないが揚物等の製品には充分利用可能であった。ワニエソはピロリン酸晒しによってゲル形成能が回復することが示唆され、-20℃以下で5ヶ月間の貯蔵では漁獲直後より高い弾力が、トカゲエソでは通常晒しにより-20℃5ヶ月間貯蔵しても30℃で予備加熱することによって高い弾力が得られることがわかった。
Journal
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- 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center
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高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (35), 3-6, 2004-11
高知県工業技術センター
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1572824503094324992
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- NII Article ID
- 220000105095
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- NII Book ID
- AN10370590
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- ISSN
- 09168729
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- Text Lang
- ja
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- Data Source
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- CiNii Articles